Tartare de truite, avocats en mousseline de pommes de terre

En entrée pour 4 personnes.

Cette entrée est agréable, elle mèle poisson cru et pommes de terre avec une grande finesse. Très facile en premier plat d'un menu car sa préparation peut se faire à l'avance ainsi qu'une bonne partie de son dressage.

Pour le tartare de truite :

- 160 gr de truite saumonée ou non (pour gagner du temps on peut demander des filets sans peau)

- 1/2 échalote

- 1/2 citron vert

- persil

- huile d'olive

- sel, poivre

Pour la salade d'avocats :

- 1 avocat

- 1/2 échalote

- vinaigre balsamique

Pour la mousseline de pommes de terre :

(il faut environ 100 gr de mousseline pour la recette personnelement je n'en ai jamais fait si peu ayant toujours cuisiné pour plusieurs... voici ma recette pour 500gr de pommes de terre à adapter ou à réutiliser le reste ;o) )

- 500gr de pomme de terre (bintje ou Agria)

- env. 50 gr de beurre

- env. 10 cl de crème (cela dépend de la consistance de vos pommes de terre)

- noix de muscade, sel et poivre

Préparation du tartare

Couper la truite en petits dés assez fins. Ajouter la moitié d'une échalote finement hachée, verser un filet d'huile d'olive et un peu de jus de citron vert (pour ma part un peu moins de la moitié pour ne pas trop dénaturer le poisson). Ciseler finement du persil et ajouter. Finalement, assaisonner de sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger.

Préparation de la salade d'avocats

Découper l'avocat en gros dés, ajouter quelques gouttes du jus de citron vert qu'il vous reste afin qu'il ne noircisse pas. Ajouter la moitié de l'échalote finement hachée et arroser de quelques gouttes de balsamique, assez doux de préférence.

Préparation de la mousseline

Eplucher les pommes de terre et les couper grossièrement. Faire cuire ces morceaux à l'eau salée. Les écraser encore chaud au presse-purée et les passer à l'aide d'une spatule (corne). Chauffer la crème avec le sel, le poivre et la muscade et y incoporer la mousseline avec le beurre. Bien mélanger le tout à feu doux. La consistance doit être légère et aérée.

Dressage

Prendre quatre verrines, disposer sur le fond une couche d'avocat. Placer ensuite le tartare de truite et complèter avec une couche de purée chaude bien lisse.

N.B.: Ayant utilisé de la truite saumonée, j'ai préféré utilisé des vitelottes bleues pour la beauté de la verrine. Les vitelottes ont tendance à faire un peu plus de grumeau mais en les travaillant rapidement à la corne cela va très bien. Nous avons décoré nos assiettes de quelques jeunes pousses de salade arrosées d'une vinaigrette et nos verrines d'oeufs de saumon. Sur une purée normale du caviar est de très bel effet...