Jarret de veau à la jambe de bois

par Martine  -  10 Juillet 2013, 15:23  -  #veau, #jarret, #viande cuisinee, #plat traditionnel, #jarret de veau, #repas, #partage, #menu

Une nouvelle recette pour ravir vos convives... L'avantage de ce plat c'est que même si vous oubliez un peu le temps lors de l'apéro il ne risque pas d'être trop cuit!!

Pour 4 personnes:

2 jarrets de veau de 1 kg

50g de carottes épluchées

40g d'oignons épluchés

30g de céleri-rave épluchés

30g de poireaux épluchés

1 bouquet de cresson

1dl de vin blanc

75cl de jus de veau

20g de beurre

sel, poivre.

Garniture:

600g de courgettes

500g de carottes

1/2 boule de céleri-rave

600g de pommes de terre

80g de petits pois écossés

Vous pouvez bien évidemment et selon la saison varier la garniture à votre guise.

Compter 2h de préparation et en tout cas 3h de cuisson.

Préparation

- Parer les jarrets en éliminant tous les petits nerfs visibles à la surface.

- Dégager le haut des jarrets pour laisser l'os apparent comme une jambe de bois (ahaaaahhh voilà d'où vient son petit nom!!)

- Les ficeler pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson

- Couper tous les légumes ( sauf garniture) en dés de 5 mm d'épaisseur.

- Prendre un grand faitout. Y faire revenir et colorer les jarrets assaisonnés sur chaque face.

- Ajouter les légumes coupés précédemment, puis déglacer avec le vin blanc.

- Laisser réduire de moitié à feu moyen, puis ajouter enfin le jus de veau.

- Porter à ébullition en arrosant souvent les jarrets.

- Les redresser dans le faitout (os vers le haut) et cuire au four à 180°C pendant 3h en arrosant régulièrement. (Pour ma part je mets mes jarrets dans un grand plat en terre cuite qui a un couvercle pour le four c'est parfait...)

- Pendant ce temps, préparer la garniture de légumes tournés ( alors si vous les tournés pas ce sera moins jolis mais niveau goût ça changera rien et vous aurez un peu plus de temps pour l'apéro ou autre...)

- Pour cela, éplucher tout d'abord tous les légumes sauf les courgettes.

- Les couper en cubes allongés de la forme d'une grosse frite de 1cm de côté et 3cm de long.

- Puis, à l'aide d'un couteau, retailler les arrêtes des cubes en arrondi de façon à leur donner la forme de grosses olives.

- Procéder de la même façon avec les carottes, les courgettes, le céleri et les pommes de terre.

- Les cuire séparément à l'eau bouillante salée en les tenant légèrement croquants ainsi que les petits pois.

Finition

- Sortir les jarrets du four et les réserver sur une assiette.

- Réduire le jus de 1/3si besoin est, et passer au chinois fin.

- Incorporer 20g de beurre et rectifier l'assaisonnement.

- Mettre les légumes tournés à confire tout doucement pendant 10 minutes dans la sauce.

- Déficeler les jarrets et les réserver à l'entrée du four pour qu'ils ne refroidissent pas.

Dressage

- Dresser les jarrets debout comme des jambes de bois sur un grand plat avec les légumes autour et nappés légèrement de sauce.

- Ajouter un bouquet de cresson.

- Servir le reste de sauce en saucière.

Présenter cela à vos convives ce sera du plus bel effet... Si la cuisson est réussie, une simple cuillère doit vous permettre de détacher la viande des os.

Maintenant, régalez-vous!!

à la sortie du four et sur assiette (avant le nappage de sauce et j'ai remplacé les pommes de terre par un gratin dauphinois et je n'ai pas tourné les légumes ;) ...)à la sortie du four et sur assiette (avant le nappage de sauce et j'ai remplacé les pommes de terre par un gratin dauphinois et je n'ai pas tourné les légumes ;) ...)

à la sortie du four et sur assiette (avant le nappage de sauce et j'ai remplacé les pommes de terre par un gratin dauphinois et je n'ai pas tourné les légumes ;) ...)